È possibile che almeno una volta vi siate chiesti come semplici ingredienti come farina, sale e lievito possano produrre un pane lievitato. Pensarci potrebbe farvi diventare schizzinosi: il lievito è infatti un organismo unicellulare vivo, ed è lui a far lievitare l’impasto del pane. Nello specifico, si tratta di un fungo chiamato Saccharomyces cerivisiae, utilizzato per mangiare e bere… prima di morire rapidamente quando viene esposto al calore.
Il lievito fresco è il tipo di lievito più stabile sul mercato. Richiede la refrigerazione e ha una durata di conservazione molto breve: contiene cellule di Saccharomyces cerivisiae, vendute in confezioni o cubetti, fondamentalmente in attesa di essere attivate in versione secca.
Molti di loro, come il lievito per l’impasto del pane, si animano in acqua tiepida e iniziano a nutrirsi quando sono esposti agli zuccheri della farina e del pane. Digeriscono parti di questi zuccheri per un breve periodo, ma alla fine muoiono nel giro di poche ore se l’impasto non viene tenuto al caldo o protetto da troppa aria. Allora, perché non dare a questo fungo una vita utile con risultati deliziosi come pane e vino?
Quel che accade è ancora più curioso. Le bolle di gas vengono rilasciate quando il Saccharomyces cerivisiae banchetta, così come piccole quantità di alcol etanolico. Queste bolle, intrappolate nell’impasto, causano l’azione di lievitazione. Per questo motivo, la preparazione del pane può richiedere molto tempo: ci vogliono alcune ore per far lievitare a sufficienza l’impasto.
Ora, prima di morire per il calore del forno, le cellule rimaste vanno in “tilt”, divorando zuccheri e rilasciando anidride carbonica. Durante le prime fasi della cottura, l’impasto continua a lievitare e, man mano che cuoce, può sgonfiarsi leggermente.
Ciò premesso, ci sono alcuni elementi che inibiscono la funzione naturale di questi microbi. Troppo sale può bloccare la sua azione di lievitazione. Per questo motivo, le ricette degli impasti per il pane includono in genere un po’ di sale e un po’ di zucchero per bilanciare questi fattori. Anche l’accorciamento e i grassi animali possono inibire i funghi e i pani che contengono burro, in particolare burro salato, possono non lievitare tanto.
Si tenga anche conto che a volte il lievito inattivato o secco muore prima di poter essere utilizzato. Per assicurarsi che il lievito sia vivo, i panettieri utilizzano un processo di lievitazione, aggiungendo una confezione all’acqua calda prima di mescolarla con la farina. Se i microbi sono vivi, iniziano a spuntare ed espandersi entro pochi minuti dall’esposizione all’acqua calda e al latte, non caldo.
